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Widmann/Großmarkt München

Saison für Steinpilze läuft auf Hochtouren

(v.l.): Robert Kunz, Commercial Director bei Rom Silvic und Hans Widmann, über dessen Firma mit Sitz am Großmarkt München der Vertrieb läuft.

10 FRUCHTHANDEL 36/2015

Pilze sind weit mehr als eine kalorienarme Alternative. Ob roh, mariniert, gegrillt, gedünstet oder gebraten, als Beilage oder kulinarischer Mittelpunkt eines Essens überzeugen sie durch eine Vielzahl an Mineralstoffen, Spurenelementen und essenziellen Aminosäuren. Aber sie sind auch empfindlich und damit leicht verderblich.

Dies wiederum stellt höchste Anforderungen an die Verarbeitung, die Lagerung und den Transport. Kein Problem für Rom Silvic, Tochterfirma der Münchener Herbert Widmann GmbH, mit Sitz im rumänischen Beriu. Dort hat man sich bereits seit 1999 auf Pfifferlinge, Steinpilze und Kaiserlinge spezialisiert.

Sammeln in ökologisch intakten Wäldern

In den bergigen und waldigen Regionen der Siebenbürger Westkarpaten befinden sich die Sammelstellen für Waldfrüchte, von dort werden sie nach Beriu gebracht und im Verarbeitungszentrum von Rom Silvic gereinigt, geschnitten und verpackt. Die Pilzsuche, die Organisation und Abwicklung läuft in Absprache mit den Kunden zu den gewünschten Abladeterminen. Verantwortlich für die gesamte Koordination ist Robert Kunz, ein Deutsch-Rumäne, geboren in Klausenburg, nicht weit entfernt von der ungarischen Grenze und dreisprachig aufgewachsen. Er erwarb sein Wissen über Pilze bei einem italienischen Produzenten und gehört seit 2007 zum Widmann-Team. Als Direktor ist er für die Logistik, die Verpackung, den Export und den Verkauf im Inland zuständig. Ein Großteil des Exportes geht nach Deutschland und Österreich, ein weiterer Teil nach Italien. In Deutschland ist die Firma Widmann Exklusiv-Vermarkter. „Widmann ist der größte Wildpilzhändler in München und der größte Steinpilzhändler in Deutschland“, so Robert Kunz. Mitte Mai beginnt normalerweise die Ernte der Sommersteinpilze gefolgt von Pfifferlingen, die ab Ende Mai reif sind.

Erfahrene Sammler von verschiedenen Zulieferbetrieben aus der Region um Orastie liefern dann im Stundentakt frische Ware an. 20% sind kleine und 80% sind größere Varianten. Deutsche Verbraucher bevorzugen eher die kleineren Varianten, obwohl die größeren noch mehr Eigengeschmack aufweisen. Nach dem Herunterkühlen auf 2°C werden die Pilze geputzt und sortiert. Das Reinigen ist der teuerste Schritt in der gesamten Produktionskette, denn die Pfifferlinge werden in mühevoller Handarbeit gesäubert und im Idealfall schafft man 3 kg pro Stunde. Während früher rund 500 t gesammelt wurden, ist man inzwischen runter auf 350 t. „Wir haben die Pilze etwas abgebaut“, so Hans Widmann, „denn die Rentabilität ist generell gesunken.

Guten Umsatz kann man aber im September und Oktober mit den  Steinpilzen machen, die allgemein als ‚Könige der Waldpilze‘ bezeichnet werden, und die Saison für frische Steinpilze hat bereits begonnen. Kaiserlinge, die vornehmlich in den wärmeren Gebieten Südosteuropas zu finden sind und die schon seit der Antike den Ruf eines außergewöhnlich wohlschmeckenden Speisepilzes genießen und auch unter Ovuli bekannt sind, hat die Firma Widmann ab August ausschließlich aus Rumänien im Programm. „Mit 5 t bis 10 t vertreiben wir davon aber eher kleinere Mengen“, sagt Hans Widmann. Vereinzelt kommen Kaiserlinge sogar in Deutschland vor, dort sind sie jedoch durch die Bundesarten-Schutzverordnung geschützt und dürfen nicht gesammelt werden. Die Firma Widmann war 1999 auch Vorreiter bei „küchenfertigen Pfifferlingen“, was später dann vom Handel kopiert und als „pfannenfertige Pfifferlinge“ vermarktet wurde.

Die Pfifferlinge werden aufwendig von Hand gereinigt.

Trockenpilze der Marke Silvica

Bei den Pilzen bewegt man sich in zwei verschiedenen Segmenten. Neben den frischen Varianten, die von Mai bis November verfügbar sind, werden unter der Marke Silvica Pfifferlinge und Steinpilze auch weiterverarbeitet zu Trockenpilzen, die im Grunde eine Konsequenz aus QuantitätsSaüberschüssen der frischen Ernte sind. Da Pfifferlinge sehr verschmutzt aus dem Wald kommen, erfordern sie eine aufwendige Reinigungsprozedur. In speziellen Verfahren werden sie gesäubert, gewaschen und getrocknet, wodurch sich die Haltbarkeit verlängert. Statt die Pilze zu wässern, wodurch sich zwar das Gewicht verdichtet,
aber der Geschmack verringert, unterliegen sie heute einem 24-stündigen Trockenprozess mit heißer Luft, was einem Gewichtsmultiplikator gleich kommt. Aus 50 t Frischware resultieren rund 5 t Trockenware mit einem hochkonzentrierten Geschmack. Laut Hans Widmann kommt „ausschließlich selektierte Ware in den Verkauf, die wir selber getrocknet haben, denn nur so können wir die Qualitätsstandards garantieren“. ....

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